Tehnologia de obtinere a vinurilor in sistem casnic

Reusita unui vin depinde de foarte multi factori, incepand de la perioada de recoltare a strugurilor, pana la modul in care se pun la presat, dar si de vasele de depozitare.

Recoltarea strugurilor - perioada potrivita depinde de soi, dar si de conditiile meteo. Este foarte important nivelul de zahar din struguri, cat si maturitatea deplina a fructelor, aciditatea, pH-ul.

Dupa recoltare sau in timpul recoltarii, se parcurge o alta etapa foarte importanta pentru obtinerea unui vin bun - selectarea strugurilor si eliminarea fructelor care au urme de mucegai sau de boli specifice vitei de vie (fainare, putregai). Pentru un vin de calitate superioara, via trebuie sa fie sanatoasa, strugurii care au urme de alterare nu se utilizeaza.

Zdrobitul strugurilor se realizeaza in scopul eliberarii mustului din boabele zdrobite si operatia se executa cu un zdrobitor.

Desciorchinatul este o operatie facultativa, prin care se detaseaza boabele de ciorchine si poate fi realizata in acelasi timp cu zdrobitul strugurilor, cu un desciorchinator-zdrobitor.

Separarea mustului ravac se realizeaza in doua faze:

• prin scurgere libera;
• prin presarea mustuielii cu utilaje precum prese (teascuri).

.

Fermentarea mustului (fierberea) - mustul este trecut din vasele de limpezire in vasele de fermentare. Trecerea mustului se face deschis pentru a se asigura o usoara aerare care sa favorizeze declansarea rapida a fermentatiei. In timpul fermentatiei, drojdiile consuma zahar si il transforma in alcool si dioxid de carbon. Acest proces se desfasoara in mai multe etape - fermentatie initiala, zgomotoasa si finala.

Dupa derularea fazei zgomotoase a fermentatiei, vasele se umplu periodic la capacitate.

Pentru ca fermentatia sa aiba loc, trebuie avute in vedere anumite aspecte:

• temperatura: trebuie sa fie cuprinsa intre 15 si 25 de grade C pentru vinurile albe si de pana la 35 grade C pentru vinurile rosii;
• durata fermentatiei depinde de temperatura;
• oxigenul - este foarte important pentru ca drojdiile sa se poata reproduce.

Limpezirea vinului incepe dupa incheierea fermentatiei. Este un proces natural prin care elementele solide se lasa la baza, iar vinul devine tot mai clar, capatand o culoare tot mai placuta.

Printre metodele utilizate de producatorii de vin pentru limpezirea mai rapida a vinurilor se numara:

• centrifugarea;
• pasteurizarea;
• supunerea la temperaturi foarte scazute;
• filtrarea;
• adaugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf (in limbaj popular aceasta etapa se numeste "tratarea" vinului).

Tragerea vinului de pe depozit, reprezentand si finalizarea vinificatiei primare, are loc imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice si a limpezirii. Tragerea se face, de regula "inchis", cu exceptia vinurilor care prezinta miros de hidrogen sulfurat sau de drojdii.

Reguli pentru a depozita corect vinul:

• depozitati vinul departe de lumina;
• pastrati-l la o temperatura ideala de 10 - 12 grade C;;
• umiditatea potrivita pentru depozitarea vinului este intre 50 si 80%;
• mentineti sticlele de vin in pozitie orizontala, astfel incat dopul sa fie mereu umed;
• daca alegeti sa pastrati vinul in recipiente de capacitate mare, este recomandat ca vasul sa fie mereu plin, pentru a evita oxidarea vinului si modificarea culorii si a gustului acestuia, datorate patrunderii oxigenului.